Gastronomia

O contraste entre a versão gourmetizada da rotina de um chef de cozinha e a vida real

Escrito por Marcelo Batista

Quando se fala em gastronomia hoje no Brasil, imediatamente vem à mente de muitos um ambiente limpo, repleto das melhores ferramentas e utensílios de trabalho, pratos de apresentação artística, dólmãs e aventais estilizados, uma cozinha que parece ter saído de uma revista especializada, um chef limpo e bem barbeado recebendo tapinhas nas costas de seus clientes. Certamente muitos foram levados por essa imagem e despertaram a curiosidade em aprender, em “virar” um chef de cozinha. Mas, afinal, a realidade do chef é mesmo assim?

Marcos Cozzella é um chef de cozinha da vida real, da cidade de Itanhém, SP. Antes de se deixar levar pelo mundo da cozinha – inclusive abandonando a música e a profissão de cirurgião dentista – ele estudou muito. Sofreu muito. Aprendeu muito sobre cozinha. No texto abaixo escrito por ele, intitulado “Carta ao pretendente a chef”, Cozzella apresenta uma realidade distante do glamouroso mundo apresentado na TV. Carta que todos os que pretendem enveredar por este caminho precisam ler.  Aqui, pela limitação de espaço, publico apenas partes do texto, mas não deixe de le-lo por completo na página dele no Facebook.

A carta

Várias vezes escutamos a frase ‘nem tudo que reluz é ouro’ e acho que muita gente continua a pensar que ao sair de uma faculdade de gastronomia tudo será um passeio pelo salão. Né bem assim, não, Mané. Após 12 horas ininterruptas dentro da minha cozinha, saí uns minutos e sentei em meu carro. Ainda tinha mais umas quatro horas de trabalho pela frente, as mais duras do dia, as horas do jantar. Pensei e refleti se eu ainda mantinha minha sanidade mental intacta. Ora, quem lê deve pensar que é um exagero, uma daquelas ladainhas que muita gente repete para conseguir piedade dos outros. Não é. É verdade, sou insano. Não existo mais como um ser normal. Fui absorvido de tal maneira por esse mundo que meus pensamentos giram sempre em torno de algo relacionado a isso. Esqueço até que existe vida normal. Acordar antes das seis da matina e voltar para casa depois da meia noite deixa a vida particular da gente em frangalhos. E isso, quando ao chegar em casa, ainda não tenho que fazer extensas lista do que irei fazer no dia seguinte, ou melhor, nesse mesmo dia, afinal depois da meia noite já é o dia seguinte e o que passou voou sem nem ter tempo de perceber que ele existiu.

Ainda bem que tenho pessoas como meu filho, minha namorada, meu pai e irmãs que me mantém com os pés no planeta, mas pouco tempo posso dar a eles. Perdi minha mãe em setembro e no dia seguinte estava trabalhando. Meu arrependimento maior é que havia quatro meses que eu não a via, pois faltava tempo para isso. Dou risadas quando leio as leis trabalhistas que dizem que o trabalhador deve cumprir 44 horas semanais de trabalho. Faço isso em menos de três dias, ou melhor, em três dias eu trabalho 48 horas. E porque eu quero, porque gosto e preciso dessa vida, por mais que pareça uma reclamação. Em um dia típico, começo logo cedo a escolha dos ingredientes que irão compor o menu do dia, as preparações, o tal mise em place, que é, na minha opinião, o momento mais necessário do trabalho, embora todos os outros tenham que ter a mesma atenção e dedicação. Nessa mesma manhã tenho que entrar em contato com fornecedores, fazer pedidos, conhecer novos produtos e equipamentos, fazer planilhas, comandar uma brigada que precisa fazer o impossível para me agradar, ou melhor, manter o padrão que quero, ver escala de trabalho, pois não há dia em que um não está na sua merecida folga e isso atrapalha tudo porque um sabe bem executar uma certa coisa e outro nem tem ideia de como é isso. Quando esse não está, alguém tem que fazer seu trabalho. Normalmente eu. Aliás, chef não folga, a menos que o restaurante fique fechado na esmagadora maioria dos estabelecimentos. Escrevo esse texto exatamente porque nesse dia estamos em manutenção da rede elétrica que muitas vezes nos deixa na mão nas piores horas possíveis. É preciso ter sabedoria para sanar problemas assim. Imaginem um salão com 200 clientes e teu forno combinado não está funcionando, suas fritadeiras estão geladas e suas geladeiras quentes! Seu eu pudesse contaria nos dedos de uma mão as vezes em que um funcionário ou auxiliar direto não chega com problemas. O porta-malas do carro parece uma farmácia de tantos remédios que eu tenho. Um dia vai ser complicado explicar a um policial porque há remédios para cólicas menstruais, dor de dente, ataduras e até seringas, além de facas. Muitas facas. Ou ele achará que sou receptador ou cópia do Dexter.

O calor de uma cozinha é insuportável. Chega fácil a 50º C. Então tenho dólmãs e aventais de reserva, no mesmo porta-malas, afinal, troco pelo menos duas vezes de roupa por dia, além da roupagem ‘civil’. E sou eu que, ao chegar em casa, lavo. Mas a roupa é o de menos. O sofrimento de estar submetido a essas temperaturas chega a ser masoquismo a tal modo que Marquês de Sade teria que reformular seus pensamentos. O barulho é constante, os esbarrões inevitáveis. E não pense que alguém vai ligar pra isso. (…) Outras vezes, mesmo tendo certo sucesso de receita e público, você pode se imaginar saindo da cozinha, desfilando no salão, apertando mãos e distribuindo sorrisos, e as pessoas ficarão olhando com admiração, quase dando gritinhos como se você fosse um superstar da música, mas não vão. Um ou outro é capaz de te valorizar, mas é raro. O povo brasileiro ainda não tem essa, vamos dizer, cultura gastronômica e pode até admirar o preparo, mas não quem o fez, a menos que apareça na televisão. É o anonimato forçado pela ignorância que ainda reina nos paladares brasileiros. (…)

“Uma contradição comum é chegar em casa com fome”

E você acha que o seu trabalho é apenas cozinhar, mostrar seu talento com as panelas? Enganou-se de novo, Mané! Cozinhar é uma pequena parte do trabalho de um chef. Você terá que aprender a socializar, a administrar, a comprar, experimentar novas preparações… São longas, mas prazerosas, as noites de testes de novas receitas, novos ingredientes, etc. Por um exemplo, meu preparo chamado Fractus precisou de mais de 100 experiências até chegar a um resultado satisfatório. Você terá que pensar. E muito. O raciocínio faz parte integral da profissão e do cargo de chef. Você vai ter que estudar sempre se não quiser ter a mediocridade rondando você. (…).

Uma contradição comum é chegar em casa com fome. Sim, muitas vezes, experimentar a cada passo tudo que é feito, tira a fome, mas o que causa isso de verdade é que, na maioria das vezes, não temos tempo de sentar e comer. Inúmeras vezes montei um prato e nem cheguei a degustar. Não deu tempo ou alguém tinha mais fome que eu e acabei cedendo a ela. Equipe é assim e quem se fode mais é o líder, geralmente. Às vezes coloco um ovo cozido inteiro na boca e penso que já jantei. Omeprazol é balinha de goma matinal pra muitos da nossa espécie. (…) Mas eu sou um apaixonado por esse mundo. Respiro isso, sonho com isso, só penso nisso. Às vezes, em conversas com a Bárbara preciso me segurar, pois acabarei perdendo a namorada só falando de culinária e afins. Com meu pai, meu filho, irmãs, tudo pode começar com outro assunto, mas termina e alguma receita, alguma coisa relacionada a gastronomia. (…) Meu filho é físico teórico. Estuda ondas gravitacionais e buracos negros.Toda vez que ele fala da atração gravitacional desse corpos estranhos, que nada pode escapar deles, imagino que a cozinha seja como eles. Te atrai e você nunca mais voltará. A cozinha profissional é uma prisão solitária de segurança máxima com muita gente, com perdão do absurdo. Pequena, abafada, barulhenta, lotada, pesada, inescapável…

Vejo tanta gente querendo ser chef e se mirassem meus olhos veriam um grito de “corra, corra, corra muito!”, porque não tem escapatória. Entrou, não escapa mais, desde que tenha essa paixão. Nada é mais sadomasoquista do que a cozinha de um restaurante. O que mais cansa é a parte administrativa do negócio. E, para ele dar certo, sua dedicação precisa ser total ou vai pagar para o cliente comer e, a menos que seja a pessoa mais altruísta e não precise de dinheiro, vai acabar na lama, sem emprego e sem restaurante. E tem gente que ainda acha que comprar a dez e vender a 30 é um tremendo negócio. Vai muito além disso. Muito. Chefs são cozinheiros, antes de tudo, mas são psicólogos, enfermeiros, administradores, designers e faxineiros. Sim, ou pensa que por ser chef vai ficar com as mãozinhas impecáveis? (…)

Ser chef é uma honra. Ser chef é a coroação a sua dedicação, ao seu conhecimento, a sua paixão, a sua insanidade. Mas ser chef é um cruz pesada que você vai precisar rebolar para carregar. Feridas não vão faltar, por mais hábil que você seja, pois essas não vem apenas de facas ou de chapas quentes. Elas aparecerão por motivos diversos, quer sejam externas ou internas. Vai precisar de força, coragem e uma pitada de desprezo pela vida normal. Acho que somos todos um pouco psicopatas. No fundo sim, afinal gostar disso é algo que vai contra o bom senso comum. Somos especiais e você que quer ingressar nisso, deve pensar bem, porque não tem retorno a menos que seja um bundão que desiste frente às primeiras dificuldades. E isso acontece com oito entre dez de cada um que conseguiu o canudo da faculdade de gastronomia. Se eu te desanimei, você pertence a essa classe, a dos bundões, pois uma pessoa que realmente sabe pensar vai entender que esse mundo é tão fascinante, tão emocionante, tão apaixonante, que frente a todos esses desafios, eu não desisti e você não desistirá, pois o buraco negro que é a cozinha vai te sugar, te prender e não haverá como escapar. E nunca mais você será normal.”

Uma coisa que Marcos “Ripp” Cozzela não sabe ainda é que, além de ser um mestre na cozinha, ele também é um ótimo cronista.

 

 

Sobre o autor

Marcelo Batista

Marcelo Batista é jornalista e estudante de gastronomia.

Comentários no Facebook